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Agneau de Pâques avec sa sauce... aux anchois

Pour donner un léger coup de fouet à la tradition de l'agneau pascal, je vous propose une recette terre-mer surprenante pour donner un coup de modernité à votre agneau. Oubliez l'agneau traditionnel rôti simplement au four et accompagné d'un gratin dauphinois et de haricots verts lardés.

Avec cette recette, vous allez cuire votre agneau à basse température et l'accompagner d'une sauce savoureuse aux anchois. L'avantage de cette recette c'est qu'elle peut se faire avec un gigot quand on peut recevoir la famille mais aussi avec des plus petites pièces. Donc si vous êtes confiné seul ou à deux, elle est tout à fait possible.


Ingrédients pour 4 personnes:


- 4 manchettes d'agneau de 3 ou 4 côtes chacune

- 2 boîtes de filets d'anchois

- 1 belle botte de basilic

- 2 gousses d'ail

- 2 càs d'huile d'olive

- 1 jaune d'oeuf

- 1 càc de moutarde

- 1 càs de vinaigre de vin blanc

- 25 cl d'huile d'arachide

- poivre


Préparation:


- Préchauffez votre four à 90°c pour la cuisson basse température. Dans une poêle, faites chauffer à feu vif une belle noisette de beurre. Quand le beurre est frémissant, faites dorer rapidement, pas plus d'une minutes ou deux sur chaque face, les manchettes d'agneau pour leur donner une belle couleur. En effet, le cuisson à basse température ne rôtira pas la viande mais lui confèrera un côté tendre et juteux. Réservez votre viande dans un plat allant au four.

- Dans le bol du hachoir, placez les feuilles de basilic, les gousses d'ail épluchées et les anchois que vous aurez préalablement égouttés et rincés à l'eau clair pour les déssalez au maximum. Attention, moi je mets deux boîtes d'anchois parce que j'aime ça mais vous pouvez mettre une boîte et demi, cela fonctionne aussi bien. Arrosez d'huile d'olive, poivrez et hachez le tout. Vous devez obtenir une pâte homogène et facilement tartinable.

- Recouvrez vos côtes d'agneau d'une belle couche de cette anchoïade et enfournez pour 40 minutes afin d'obtenir un agneau rosé. Si vous avez un thermomètre de cuisson, l'agneau sera rosé lorsque sa température à coeur sera de 55°C.



- Pendant ce temps, préparez la mayonnaise qui servira de base à votre sauce. Fouettez un jaune d'oeuf avec la moutarde, le vinaigre et le poivre. N'ajoutez pas de sel, les anchois sont déjà très salés. Tout en fouettant, ajoutez l'huile d'arachide en un mince filet continu jusqu'à ce que la mayonnaise atteigne la bonne texture. Réservez au frais.

- Lorsque l'agneau est cuit, sortez-le du four. Au moyen d'une cuillère, racler l'anchoïade et disposez-là dans une saucière. Couvrez le plat de viande d'une feuille d'aluminium.

- Mélangez 2 cuillères à soupe de votre mayonnaise maison à l'anchoaïde pour obtenir une sauce homogène.

- Dressez vos assiettes. même si je ne suis pas un expert en dressage, je vous propose ici deux idées avec une purée en accompagnement. La première est la plus simple à réaliser. La seconde un peu plus technique et vous demandera d'avoir de bon couteau pour présenter la viande de cette manière pour plus de hauteur, j'ai rajouté une tuile au parmesan.







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