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Les maquereaux à la mode basque

Une recette qui sent bon la mer et le sud-ouest avec ces maquereaux grillés associés au jambon de Bayonne, à la tomate et aux poivrons le tout twisté au piment d'Espelette évidemment.

Le maquereau est un poisson gras, comme le saumon, le thon ou la sardine. Il est donc très bon pour la santé en plus d'avoir un goût très marqué et très puissant. J'aime bien les maquereaux en tartare avec de l'échalote et un peu de citron vert mais c'est snacké à la plancha que je le préfère. Accommodé avec des légumes du soleil, c'est un vrai régal.


Ingrédients pour 4 personnes:


- 4 beaux filets de maquereaux

- 4 tomates

- 1 poivron rouge

- 100g de pimientos del piquillo

- 100 g de jambon de Bayonne (ça fonctionne aussi avec du speck)

- 2 jeunes oignons

- 3 gousses d'ail

- Huile d'olive

- Vinaigre de vin rouge

- Piment d'espelette

- 1 branche de thym

- 1 feuille de laurier

- Sel, poivre


Préparation:


- Disposez les filets de maquereaux dans un plat, arrosez-les d'un bon trait d'huile d'olive, ajoutez, le thym et le laurier et laissez mariner au réfrigérateur pendant la préparation de la sauce.

- Emondez les tomates en les plongeant 30 secondes dans l'eau bouillante avant de les refroidir brutalement sous l'eau froide pour en retirer la peau. Coupez les tomates en petits dés en ne gardant que la chair.

- Coupez le poivrons en 4, enlevez les pépins ainsi que les filaments blancs et disposez-le sur une plaque de four avec du papier sulfurisé. Enfournez pour une demie-heure à 180°C ou jusqu'à ce que la peau soit entièrement noircie. Sortez-les, disposez-les dans un plat et filmez-le pendant 5 minutes. La vapeur va permettre d'enlever la peau facilement.

- Taillez en lamelles le poivron, le jambon de Bayonne et les pimientos.


- Dans une sauteuse, faites revenir l'ail et l'oignon hachés dans l'huile d'olive à feu doux quelques minutes. Ajoutez le poivron, les pimientos et le jambon et laissez cuire tout doucement à couvert pendant une quinzaine de minutes pour leur laisser le temps de bien compoter. Ajoutez les tomates et laissez à nouveau compoter pendant 10 à 15 minutes.

- Une fois les légumes ayant bien confits, ajoutez un trait de vinaigre de vin rouge, une pincée de piment d'Espelette, du sel et du poivre. Réservez au chaud.

- Sur une plaque du four recouverte de papier sulfurisé, posez 4 tranches de jambon et placez-les sous le grill pour en faire une tuile pendant environ 5 minutes.

- Passez à la cuisson du poisson. Vous pouvez utiliser une poêle bien chaude et l'huile de la marinade. Pour ma part, je préfère la plancha. Le but est de les saisir à feu vif côté peau pour que la peau soit croustillante. Retournez-les côtés chair une minute pour terminer la cuisson.

- Servez aussitôt le poisson accompagné de la sauce et des chips de jambon.



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