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Le véritable porc aux coquillages de l'Alentejo

La gastronomie portugaise et moi, c'est une grande et longue histoire d'amour qui remonte à mes premières vacances dans ce pays magnifique. Je devais avoir 10 ans. C'était la première fois que je partais si loin de chez moi et ça a été un véritable choc culturel. Il faut dire que le Portugal, en 1985, était loin d'être ce qu'il est devenu aujourd'hui.

A cette époque, les touristes n'étaient pas encore légions, l'Algarve commençait seulement à attiser les convoitises des promoteurs hôteliers et les vols low cost n'existaient pas. Il fallait être courageux ou un peu fou pour se taper la moitié de l'Europe dans un vieux break Toyota d'occasion.


Bref, j'ai découvert le porc aux coquillages dans une espèce de gargote qui ne payait pas de mine. Un goût que je n'oublierai jamais et que je tente de reproduire désespérément depuis que je me suis mis à la cuisine. Après de nombreux essais, voici sans doute la recette qui se rapproche le plus de mon souvenir d'enfance. Alors il y aura sans doute des puristes pour me dire que ce ne sont pas de palourdes mais des coques, qu'il n'y a pas de pommes de terre, ... Oui, sans doute. Cela dit, ce plat, comme tous les plats traditionnels d'une cuisine somme toute familiale, dispose d'autant de recettes différentes qu'il n'y a de cuisiniers pour la préparer.

Cette recette traditionnelle de l'Alentejo (centre du Portugal) est un classique terre-mer alliant le goût puissant des palourdes, la tendresse d'un porc mariné, relevé au paprika. C'est terriblement simple et les odeurs et les saveurs me transportent automatiquement au bord du Tage.


Ingrédients pour 4 personnes:


- 800 g de porc (de l'échine ou du filet)

- 1 kg de palourdes (ou de coques)

- 2 pommes de terre à chair ferme coupées en petits dés

- 1 oignon

- 1 bouquet de persil plat (pas de la coriandre hein!)

- 1 càs de concentré de tomates

- 1 bouteille de 75 cl de vin blanc sec

- 2 gousses d'ail

- 2 feuilles de laurier

- du paprika

- de l'huile d'olive

- sel, poivre


Préparation:


- La veille, préparez une marinade. Dans un plat, mélangez le vin blanc avec les deux gousses d'ail grossièrement écrasées, les feuilles de laurier et deux bonnes càs de paprika. Déposez-y la viande que vous aurez préalablement coupée en cubes de 2 à 3 cm de côté. Filmez et placez au réfrigérateur pendant 24 h.

- Le jour J, commencez par nettoyer vos palourdes en les rinçant plusieurs fois à l'eau froide dans un évier où vous aurez ajouté une poignée de gros sel.

- Sortez la viande du réfrigérateur au moins une heure avant de la cuire. Sortez-la de la marinade et épongez-la.

- Dans une poêle avec un filet d'huile d'olive faites rissoler les dès de pommes de terre jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Réservez.

- Dans une sauteuse à feux moyen, faites revenir l'oignon haché dans un peu d'huile d'olive. Ajoutez-y les morceaux de viande et passez sur feu vif pour bien saisir les morceaux en prenant soin de remuer souvent. Le gros défi de cette étape est de ne pas surcuire la viande qui deviendrait alors assez sèche et dure. Ajoutez le concentré de tomate, le paprika, salez et poivrez. Passez en feu moyen voire doux, couvrez et laisser cuire 15 minutes.

- Retirez le couvercle et laissez encore cuire 5 minutes pour que la sauce prenne forme. Ajouter les palourdes dans la sauteuse et remettez le couvercle. Comme pour les moules, laissez cuire jusqu'à ce que les palourdes soient toutes ouvertes. Secouez la sauteuse régulièrement.

- Au moment de servir, vous pouvez ajouter les pommes rissolées dans la sauteuse ou les servir sur le côté. Saupoudrez les assiettes avec un peu de persil plat haché.

- Bonne dégustation et bon voyage.






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