Pour moi, la croquette de crevettes fait partie des incontournables de la cuisine belge au même titre que les boulettes à la liégeoise, les frites ou le waterzooi. Et quand je considère un plat comme incontournable ça veut dire que je suis prêt à faire de kilomètres pour en déguster mais que je n'hésite pas non plus à me lancer dans un comparatif des meilleures productions dans l'esprit du désormais traditionnel concours de la meilleure croquette de crevettes de Bruxelles.
Et il faut bien avouer que la croquette de crevettes de Fernand Obb à Saint-Gilles mérite incontestablement son titre de champion. Sur mon podium personnel je rajouterais également celles du traiteur Vincent à Lillois et celles du poissonnier Saint-Pierre à Nivelles. J'ai toujours eu envie de m'essayer à la confection de ces croquettes mais l'occasion ne s'est jamais présentée. Alors, confinement oblige mes fournisseurs habituels étant, par la force des choses, aux abonnés absents j'ai décidé de me lancer car rien n'arrête une envie de croquettes de crevettes. Pour y arriver, je me suis inspiré de la recette de Sylvie Da Silva publiée dans son ouvrage Bienvenue à Bruxelles - Recettes authentiques d'une ville éclectique. Un livre que je conseille à tous les amateurs de gastronomie belge car il recèle pas mal d'autres petites pépites.
1. L'aventure de l'épluchage des crevettes
Une bonne croquette de crevettes ne se conçoit pas sans un bon bouillon de carcasses. Et pour cause, le jus corsé c'est ce qui va donner tout son goût à la croquette de crevettes. Mais avant toute chose: le décorticage des crevettes. Pour 10 belles croquettes, prévoyez 500 g de crevettes grises non décortiquées mais surtout du temps et de la patience.
Comptez environ 1 heure et demie pour arriver au bout de ce qui est, ne nous voilons pas la face, une véritable corvée. Après une bonne demi-heure, on commence à maitriser la technique mais ça reste fastidieux pour obtenir environ 300g de carcasses et 200g de crevettes décortiquées à conserver. Reste à espérer que cet effort sera à la hauteur du plaisir gustatif. Mais une chose est certaine, ce travail justifie à lui seul le prix parfois assez élevé d'une bonne croquette de crevettes dans un restaurant ou chez un traiteur. Outre le prix de la crevette, le temps et la main d'oeuvre sont des données essentielles à accepter pour ce type de plat.
2. Le bouillon
Dans une casserole, faites revenir quelques minutes à feu vif les têtes et les carcasses. Quand les suc commencent à attacher, on mouille à hauteur avec de l'eau en ajoutant un cube de bouillon de poisson. Le mélange est porté à ébullition brièvement avant de mijoter plus doucement pendant 5 minutes. En un instant, votre cuisine embaume l'odeur de la Mer du Nord et les abords de la criée d'Ostende. Quand le jus a bien infusé, on le filtre et on le récupère. Plus il est foncé, plus il est corsé et plus la croquette aura ce goût iodé.
3. La béchamel
Un appareil à croquette de crevettes réussi c'est une béchamel qui tient la route. Pour une béchamel idéale, faites fondre 50g de beurre dans une casserole, salez et poivrez avant d'ajouter la farine en mélangeant. Vous allez obtenir une boule de pâte toute sèche. Diminuez le feu.
Il suffit alors de verser petit à petit le jus de crevettes. Mélangez entre chaque ajout jusqu'à ce que le liquide soit absorbé complètement et ainsi de suite. Quand le bouillon de crevettes est totalement absorbé, on ajoute un jaune d'oeufs hors du feu avant d'ajouter du lait. C'est à partir de ce moment que la béchamel va commencer à monter et prendre du volume. Moi perso, même si je ne suis pas un spécialiste de la béchamel, je fais ça à l'oeil mais compter 30 à 40 cl de lait maximum sinon votre appareil sera trop mouillé.
Une fois la consistance voulue obtenue, on ajoute les crevettes épluchées et on verse l'appareil dans un plat sur une épaisseur de 2 à 3 cm et on place au réfrigérateur pour au moins 12h.
4. Panure à l'anglaise
Le moment de vérité est arrivé. Est-ce que mon appareil est "pris", est-ce que je vais savoir en confectionner de délicieux lingots? Vous serez vite fixé. Avec un emporte pièce, si l'appareil se retire facilement du plat, c'est gagné. Il n'y a plus qu'à...
Pour la confection des croquettes, il y a plusieurs techniques. Si certains roulent simplement l'appareil dans la chapelure, moi je préfère la panure à l'anglaise qui donne un résultat plus uniforme mais surtout plus sécurisant pour un premier essai.
Pour une panure à l'anglaise, il vous faudra une assiette de farine, une assiette avec un ou deux oeufs battus et une troisième assiette avec de la chapelure. Formez vos croquettes comme bon vous semble, carrée, rectangulaire, cylindrique, il n'y a pas de règles et roulez-les dans cet ordre. Veillez à ce qu'elles soient bien recouvertes partout ce qui évitera des fuites à la cuisson.
5. Dégustation
Pour moi, la cuisson est à la friteuse dans une huile à 170°c. Comptez entre 4 et 5 minutes de cuisson. Il faut que la croquette soit bien dorée à l'extérieur (couleur brun-orangé) et chaude à l'intérieur.
Le résultat final? Une tuerie. La croquette a tenu fermement à la cuisson, le coeur est fondant et le goût de crevettes est prononcé sans que la béchamel ne soit trop écoeurante. Bref, l'équilibre est parfait. Pour un coup d'essai, c'est un coup de maître... Les puristes rajouterons un peu de persil frit à la dégustation mais pour moi, la croquette de crevettes se suffit à elle-même. Smakelijk.
