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Réussir ses Pizzas à la maison comme à Naples

La pizza c'est une vraie religion dans le sud de l'Italie. Dans le reste du monde, c'est devenu l'un des plats parmi les plus consommés. Il n'y a pas une ville dans le monde où vous ne trouverez pas une pizzeria. J'en ai moi-même dégusté une, totalement improbable, à Baïkonour, au milieu de nulle part, dans la steppe Kazakhe. Si beaucoup estiment que la pizza est un plat simple et sans beaucoup de relief, ils se trompent lourdement.

Il y a autant de pizzas que de pizzaiolos en fait. Chacun a sa manière de préparer sa pâte, de la travailler pour faire en sorte que sa croûte soit fine, plus épaisse, plus croustillante... car une bonne pizza c'est avant tout la pâte qui fait la différence. La garniture est très secondaire. Et la pâte à pizza ce n'est pas de la cuisine, c'est de l'art.

J'ai longtemps cherché une bonne recette de pâte à pizza mais le secret est jalousement gardé. Après de multiples essais, je vous livre cette recette qui est, à mon avis, la plus proche de la recette originale de Naples où est née la pizza.


Ingrédients pour 4 pizzas:


- 800g de farine type 00

- 10g de levure fraîche

- 12g de sel

- 50 cl d'eau du robinet fraîche mais pas glacée


Préparation:



- Le pétrissage se fait à la main. Mais comme je l'ai déjà expliqué concernant la préparation des buns maison, j'ai beaucoup de mal avec le côté collant de la pâte au début du pétrissage. Donc moi, je la commence au robot pendant environ 10 minutes. Une fois que la farine est bien absorbée, farinez le plan de travail et sortez la pâte pour la travailler à la main.



- Attention c'est physique. Une pâte à pizza, c'est vivant, il est important de la secouer. Un bon pétrissage de pâte à pizza se fait en la retournant sans cesse mais aussi en la frappant avec le poing, en la claquant sur le plan de travail et en l'étirant. Après 10 minutes d'un travail musclé, formez une boule bien homogène et lisse et déposez-la dans un saladier fariné suffisamment grand pour la laisser pousser. Elle va doubler de volume. Filmez le saladier et déposez-le dans un endroit à l'abri des courants d'air pour au moins 4h.

- Lorsque la pâte a doublé de volume, il est temps de la travailler à nouveau. Farinez le plan de travail et dégazez-la pour en retirer l'air. La manoeuvre consiste à la malaxer légèrement pour éviter les grosses bulles d'air. Ensuite, coupez 4 boules de pâte de taille égale. N'hésitez pas à vous aider d'une balance. En ce qui me concerne, je vous conseille des boule de 380g comme taille idéale. Disposez vos boules de pâte sur une plaque farinée, filmez et laissez à nouveau pousser pendant 4h.

- C'est maintenant le moment de préparer vos pizzas. L'étape est cruciale et pas si facile que ça. Les vrai pizzaiolos font tout à la main. Moi, pour être franc, j'ai quand même besoin de quelques coups de rouleau à pâtisserie pour donner la forme la plus ronde possible à mes pizzas. Mais comme c'est de l'artisanal, si ce n'est pas tout à fait circulaire, on ne vous en voudra pas.



- Si vous n'avez pas la chance d'avoir un four à pizza qui peut atteindre une température de 400°c, préchauffez votre four entre 250° et 300°. Le mien va jusque 270° et ça fonctionne très bien. J'utilise des moules métalliques préalablement huilés pour enfourner mes pizzas.

- Pour la garniture, une ou deux cuillères à soupe de coulis de tomates pour la base et après à vous de créer. A la maison, on aime la diavola avec juste de la spinata piccante, la bolognaise ou la base de coulis est remplacée par de la sauce bolo maison (ou pas d'ailleurs), la thon et oignons (qui est un peu sèche à la cuisson donc attention à ne pas la laisser trop longtemps) ou encore la chèvre chorizo.


- Une fois la pizza garnie saupoudrez légèrement de mozzarella râpée qui agira comme fixateur de la garniture en l'empêchant également de brûler et de sècher ainsi que d'une pincée d'origan sèché.

- Le temps de cuisson dépendra de votre four, de vos moules, de votre pâte mais aussi de votre goût. Pour cette recette et les photos que je vous présente comptez 7 à 8 minutes de cuisson.


- Une fois prêtes à déguster, n'hésitez pas à arroser votre pizza avec un peu d'huile piquante faite maison (ou non mais ce serait dommage...) voire avec une huile à l'ail pour ceux qui aiment et je vous garanti que votre repas familial vous emmènera directement vers le sud de l'Italie.



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