Une recette du chef triplement étoilé Frédéric Anton... Quand il a posté sur son compte instagram la recette des raviolis au fromage de chèvre et à l'ail publiée dans l'ouvrage La cuisine à petits prix de Frédéric Anton, je n'ai pas pu résister à la tentation.
Immédiatement, j'ai vu que je pourrais utiliser le fromage de chèvre à l'ail des ours de la ferme de la Baillerie pour donner une touche locale à cette recette somme toute assez simple. Enfin, je dis "simple" mais comme je n'ai encore jamais fait de ravioles maison et qu'en outre je n'ai pas de laminoir à pâte c'était plutôt aventureux.
Qu'à cela ne tienne, en plein confinement, j'ai du temps donc je me lance en adaptant un peu cette recette du chef du Pré Catelan.
Ingrédients pour la pâte à raviole:
- 400g de farine
- 3 oeufs
- 5cl d'huile d'olive
- 1 pincée de sel
Ingrédients pour la farce:
- 2 fromages de chèvre frais à l'ail des ours ( A défaut, mélanger votre chèvre frais avec de l'ail, de la ciboulette, et de l'échalote comme dans la recette originale)
- 3 jaunes d'oeufs
- 1 filet d'huile d'olive
- sel, poivre
Ingrédients pour le jus gras:
- 500g de carcasse de volaille
- 40 cl d'eau
- 4 cl d'huile d'olive
- 1 carotte
- 1 oignon
- 3 gousses d'ail
- 40 g de beurre
- 1 bouquet garni
Préparation:
1. La pâte à ravioles
- J'ai commencé mon mélange à la machine. Quand il commence à sécher, arrêter le crochet pétrisseur et terminez le pétrissage à la main pour bien incorporer toute la farine. Vous devez obtenir une pâte homogène et bien lisse. Filmez-la et placez la au réfrigérateur pendant 1h.
- Farinez le plan de travail et sortez la pâte du réfrigérateur. Aplatissez la au rouleau à pâtisserie. Lorsque vous aves obtenu un pâte de moins de 1 cm d'épaisseur, coupez la superficie obtenue en deux. Idéalement pour obtenir deux carrés ou deux rectangles mais pas de panique, ça ne se passe jamais comme ça.
- Si vous avez un laminoir, coupez des lamelles de la largeur de votre appareil. Si, comme moi, vous n'en avez pas, le rouleau à pâtisserie et de l'huile de coude seront vos meilleurs alliés pour obtenir une pâte la plus fine possible.
2. La farce
- Ecrasez les fromages de chèvre à la fourchette. Ajoutez les trois jau
nes d'oeufs le filet d'huile d'olive, le sel et le poivre et mélangez pour obtenir un mélange crémeux ni trop solide ni trop humide.
- Farcissez vos ravioles. Coupez à la roulette des bandes de 3 à 4 cm de large.
Déposez-y des petites boulettes de farce, recouvrez d'une bande de pâte de taille équivalente et coupez à la roulette entre chaque boule de farce.
- Soudez bien les bords avec une fourchette pour éviter que la farce ne s'échappe à la cuisson.
- Cuisez vos ravioles 5 minutes dans l'eau bouillante.
3. Le jus gras
Préparation idéale pour récupérer la carcasse d'un poulet rôti au barbecue par exemple.
- Désossez complètement la carcasse et enlevez un maximum de chaire restante sur les os. Ne gardez que les os, le cartilage et les abats de votre volaille. Coupez tout cela en petits morceaux de deux ou trois cm de long. N'étant pas équipé comme un boucher, j'ai fait au mieux mais couper un fémur de poulet est tout de même assez compliqué. J'ai donc gardé pas mal de morceaux entiers.
- Faites revenir les morceaux de carcasse dans l'huile d'olive à feu vif. Remuer régulièrement sans décoller les sucs. Pendant ce temps, coupez en dés la carotte, l'oignon et les gousse d'ail.
- Lorsque la carcasse est bien revenue dans l'huile et a produit des sucs en quantité, retirez-la de la casserole et jetez les légumes. Faites les revenir deux-trois minutes. Passez-les au chinois pour retirez l'huile.
- Remettez dans la casserole où les sucs sont toujours bien présents, la carcasse et les légumes. Ajoutez l'eau, le beurre, le bouquet garni, salez et poivrez. Laissez mijoter à petits bouillon pendant une heure et ensuite infuser pendant une demi-heure.
- Filtrer le jus obtenu au travers d'un chinois dans un poêlon. Faites réduire de moitié pour obtenir une texture sirupeuse. Rectifiez l'assaisonnement.
- Dressez une dizaine de ravioles dans une assiette. Arrosez de jus gras. Poivrez légèrement et ajoutez une pointe de sel. J'aime bien rajouter un filet d'huile d'olive même si le jus gras est déjà bien suffisant.
