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La vraie bonne recette des pâtes carbonara

Dernière mise à jour : 6 avr. 2021

Le "carbonara gate"a mis le feu à Internet en 2016. Une guerre franco-italienne qui a même eu des relents diplomatiques et qui a vu s'affronter par médias interposés les spécialistes de tout poils à coup de recettes plus ou moins originales. L'objet du débat? Essentiellement la présence de crème et de lardons dans les recettes de nombreux établissements français. Sacrilège ultime pour les garants de la tradition gastronomique italienne. En ce qui me concerne, je dois bien avouer que c'est à cette époque que j'ai commencé à m'intéresser véritablement aux sauces pour pâtes et que je me suis converti à un certain radicalisme culinaire. Que ce soit pour les pâtes vongole, caccio e pepe, bolognaise ou carbonara, je reste fidèle à la tradition. Ma recette de carbonara est donc sans crème, ni lardons, ni ail.


Ingrédients pour 4 personnes:


- 500g de pâtes longues (spaghetti, tagliatelle,...)

- 4 jaunes d'oeufs

- 200g de pecorino

- 250g-300g de pancetta (ok, normalement dans la vraie recette originale c'est du guanciale mais, malgré la présence de quelques bonnes épiceries italiennes dans ma région, c'est parfois difficile à trouver...)

- sel, poivre

- huile d'olive


Préparation:


- Coupez la pancetta en cubes d'environ 1 cm de côté et faites-les revenir à feu moyen dans une poêle anti-adhésive sans matière grasse jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée voire presque croustillante mais pas sèche.



- Séparez les jaunes des blancs d'oeufs (je vous propose une recette sympa de financiers au chocolat pour utiliser les blancs qui vous restent sur les bras, plutôt que de les jeter dans l'évier...). Dans un récipient, mélangez vigoureusement les oeufs pour les rendre mousseux, ajoutez 2 càs de poivre et 100g de pecorino fraîchement râpé. Le mélange doit être homogène et assez épais. Réservez.

- Faites chauffer l'eau des pâtes. Pas besoin de saler énormément car la pancetta amène déjà beaucoup de sel. Stoppez la cuisson des pâtes juste avant qu'elles ne soient al dente. Egouttez les pâtes tout en conservant deux louches d'eau de cuisson.

- Délayez la sauce avec un peu d'eau de cuisson des pâtes et un peu de gras de cuisson de la pancetta (c'est un truc du chef de l'Osteria Romana à Bruxelles et ça donne un relief très sympa à la sauce).

- Versez les pâtes et la sauce dans une sauteuse ou un wok et faites les revenir à feu moyen pendant 1 minutes pas plus. Les jaunes d'oeufs doivent coaguler et former une sauce épaisse qui enrobe les pâtes. Ajoutez la pancetta au dernier moment, mélangez bien et servez immédiatement. Personnellement, je saupoudre mes pâtes d'encore un peu de pecorino et j'arrose d'un filet d'huile d'olive.


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