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Le véritable onglet à l'échalote

Plat brasserie par excellence en France, l'onglet à l'échalote peine à rivaliser en Belgique avec les traditionnels plats brasserie que sont l'américain, les boulettes, vol-au vent, croquettes de crevettes ou autres pavés de boeuf à toutes les sauces. Pourtant, lorsqu'il est bien préparé, avec de la viande de qualité et une sauce nappante aux échalotes délicatement confites, c'est un vrai régal.

Une des explications possibles est que ce morceau de viande est assez peu travaillé par nos bouchers locaux. Raison pour laquelle, on trouve difficilement cette viande tendre et au goût prononcé. En effet, impossible de trouver ces morceaux en grandes surfaces, il faudra vous tourner obligatoirement vers votre boucher indépendant.

Bref, quand j'ai la chance d'en trouver, je ne me fais pas prier tant le rapport gustatif/simplicité de ce plat est imbattable.


Ingrédients pour 4 personnes:


- 600g d'onglet

- 60 g de beurre

- 150 g d'échalotes

- 1 trait de cognac

- 125 ml de vin rouge type côte du Rhône

- 400 ml de fond de viande

- Sel, poivre


Préparation:


- Comme d'habitude avec la viande rouge, sortez-là une bonne heure à l'avance du frigo et pensez à l'assaisonnez de sel et de poivre.

- Pelez et hachez grossièrement les échalotes. Faites les revenir dans une sauteuse où vous aurez fait fondre 20 g de beurre. Lorsque les échalotes chantent et commencent à être translucides, déglacez avec un trait de cognac. Versez le vin et laissez réduire de moitié sur feu vif. Ajoutez ensuite le fond de viande et laissez encore réduire de moitié. Terminez de lier la sauce avec un peu de beurre bien froid.


- Saisissez votre onglet dans une poêle bien chaude où vous aurez fait fondre le reste de beurre. Comptez 3-4 minutes par face, pas plus. L'onglet doit rester saignant à coeur.






- Nappez de sauce aux échalotes et servez avec des croquettes ou des frites et une petite salade.



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